在线咨询
咨询电话
扫一扫
返回顶部

竹叶熏腿



◆◆
菜品渊源
◆◆


       在浦江西部壶源江上游的杭坪镇,历史上曾经有一种火腿闻名中外,这就是距现镇政府所在地10公里之外的曹源竹叶熏腿。


       曹源村是一个大村庄,处在壶源江源头。四周山岭连绵,盛产毛竹,深山冷坞之间,一条通往建德的截柘岭盘旋在崇山峻岭之间。过去交通不便,步行翻过这条岭,上下差不多就要一天,可见它的高峻和伟岸。尤其爬岭时,由于满山都是高大的松树、杉树和毛竹,整条岭上都晒不到太阳,一个人走这条岭时,会感觉阴森,甚至有些害怕。正因为这样的地理环境,造就了竹叶熏腿这样的特产。


     过去山里人很少到城里买菜,一年杀一头年猪基本上都腌制起来,自己享用外,就是招待亲朋好友。两只腌制过的后腿一般都会被商人收购去。曹源村这一带的火腿最受客商欢喜,由于腌制好的火腿都挂在锅灶口的上方搁栅下,一天三餐饭,烧的都是毛竹枝杈和竹屑、竹叶,从灶口冒出来的竹叶烟,长年累月熏到火腿上形成一种特有的清醇香味,从而成为当地特色的竹叶熏腿。又由于竹烟清香芳馨,沁入到猪蹄猪腿深处,其味可口而香溢。谓之“竹叶熏腿”的火腿,被誉为金华火腿之佳品。


     曹源竹叶熏腿,不单是曹源一个地方,而是有石宅、东岭、曹源三个乡,三乡的两道源,一条是东岭源,一条是三宝源,都处在壶源江的尽头,源头很深,有15公里的路程,为壶源江的发源地。因此,两源青山叠翠,树木成林,毛竹成海。居住在这里的两道源里的山里人家,有20多个行政村,60多个自然村、117个生产队、3000多户人家、13000多人口。这里民风淳朴,热情好客。过去各家各户饲养的年猪,都是我国著名的良种猪“两头乌”。这种猪腿皮薄,骨头细,精多肥少,腿心饱满,肉嫩味鲜。将这样的猪腿制成竹叶熏腿,精肉红似玫瑰,香气清甜,可谓火腿中的极品。一时曹源的竹叶熏腿曾与东阳上蒋村的“蒋腿”齐名。




◆◆
菜品工艺
◆◆

       竹叶熏腿腌制工艺独特,异于普通火腿,要领有“四”:


       一是选料:选用腿细、皮薄、精多、腿心丰满、容易成形的“山里猪”:


       二是修胚、上盐:修胚是用刀刮去猪腿残毛,将猪腿修成竹叶形状,腿面修平整,然后是上盐这道非常重要的工序。普通火腿每百斤用盐九斤,而熏腿只需五斤左右。


       三是洗晒整形:把腌好的猪腿放入清水浸泡,进行人工洗刷,通常洗多遍方可,最后进行晾晒脱水6到10天,以腿表皮面没有水分为佳。


       四是熏腿:控制好烟熏的火候,不急不慢,循序渐进,名为熏烟,实际上只是利用余烟、轻烟,达到“熏浅而香”的效果。




下一条 金腿马蹄鳖
上一条 蜜汁火方